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Pubblicato il 6 Gen 2014 in Le Ricette dei Grandi, Paolo Sacchetti | 2 commenti

Charlotte di fragole al vino rosso (P. Sacchetti)

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Ingredienti


Savoiardi
100gr tuorlo d’uovo 16.39%
40gr uovo intero 6.56%
80gr zucchero 13.11%
150gr albume24.59%
70gr zucchero 11.48%
150gr farina 00 24.59%
20gr fecola di patate 3.28%

Crema inglese
250gr latte intero 59.95%
80gr zucchero 19.18%
80gr tuorli 19.18%
7gr gelatina 1.68%

Pate a bombe
40gr tuorli 2 28.57%
100gr zucchero 71.43%

Crema mascarpone
200g mascarpone 44.44%
250gr panna 55.56%

Fragole macerate al vino
400grvino rosso
300gr fragole
100gr zucchero

Procedimento

 

Savoiardo

In planetaria i tuorli con lo zucchero semolato a montare. Il composto deve sbiancaree diventare spumoso. Nel mentre setacciare le polveri. (in questo caso si utilizza un po’ di fecola darà un effetto più vellutato) Il segreto comunque rimane nella montatura della meringa. Montare gli albumi e solo verso la fine aggiungere lo zucchero. (appena si iniziano a vedere delle righe consistenti aggiungere gradualmente lo zucchero) Arrivare al famoso becco d’uccello. Versare un terzo dell’albume nella montata di tuorli. Mescolare delicatamente e aggiungere metà delle polveri. Aggiungere un altro terzo di albume e la seconda parte della ferina e infine completare con il rimanente albume e farina. Su carta da forno creare il savoiardo. In questo caso non serve mettere lo zucchero. (altrimenti aggiungere dello zucchero a velo) In forno fino a colorazione a 220° Per la torta serviranno dei savoiardi di forma classica da disporre all’esterno e due dischi per l’interno.

Macerare le fragole con i vino e lo zucchero almeno 12 ore prima.

 

Crema al mascarpone

 

Idratare la gelatina.  Scaldare il latte. Rompere i tuorli con lo zucchero. (questa operazione è consigliabile farla almeno un’ora prima) Stemperare  uova e latte e rimettere sul fuoco. A 82° filtrare e raffreddare. A 60° inserire la gelatina idratata. (se la gelatina viene inserita a temperature più elevate perde  almeno un 15% di potere addensante.)
Scaldare a bagno Maria i tuorli rotti con lo zucchero fino a portarli max a 60° mescolando. Montare il composto in planetaria fino a rendere il composto spumoso e areato. (pate a bombe) Unire al composto il mascarpone e mescolare con una spatola. Una volta liscio il composto è pronto.
A parte montare a becco d’uccello la panna. Unire una parte della panna alla crema di mascarpone mescolando delicatamente con la spatola, successivamente unire il composto alla rimanente panna montata usando la frusta con delicatezza. (nella crema inglese non si è utilizzata la vaniglia proprio per esaltare il gusto del mascarpone)

 

Montaggio

Con il vino della macerazione delle fragole inzuppare i savoiardi. (Non esagerare). Foderare le pareti del contenitore.  Versare una parte del composto montato mascarpone e panna e coprire con delle fragole precedentemente marinate. Lasciar raffreddare in abbattitore. Coprire con un biscotto circolare di savoiardo  Versare la crema al mascarpone unire le fragole e chiuderla con un altro disco di savoiardo. Smodellare con un cannello o dell’acqua calda. Decorare con panna montata e fragole. Si parte con sach a poche bocchetta rigata con delle righe non dal fondo (lasciare circa un apio di centimetri) fino alla sommità della semisfera. Creare in cima una sorta di rosone mentre sulla base  creare una sorta di cordone. Guarnire tra un raggio e l’altro con fragole tagliare a fettine.

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2 Commenti

  1. Da congelata, entro quanto tempo diventa “mangiabile” e poi per quanto tempo dura a temperatura ambiente? Grazie

    • ciao

      Una volta posta in frigorifero la torta dovrebbe esser pronta nel giro di tre/quattro ore.. (dipende chiaramente dalla temperatura con cui hai congelato e dalla temperatura del frigorifero). L’utilizzo dell’abbattitore o del congelatore ti serve per velocizzare i tempi. In teoria potresti usare solo il frigorifero avendo l’accortezza di aspettare che la crema si rapprenda leggermente prima di inserire il disco successivo di savoiardo. Una volta completato il dolce puoi tenerlo in frigorifero per consumarlo
      La torta non va tenuta a temperatura ambiente ma in frigorifero. (la panna montata, il mascarpone, le uova non possono essere conservate all’esterno)
      In frigorifero direi come tutte le creme max tre gg.

      Ciao
      Alessandro

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