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Pubblicato il 9 Set 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Brownie (M. Santin)

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Intro

Da dolci di casa... di Maurizio Santin

Ingredienti


Brownie
145gr cioccolato 70% 12.03%
260gr burro 21.57%
250gr zucchero 20.74%
150gr farina 12.44%
140gr noci sgusciate 11.61%
260gr uova 21.57%
0.5 bacca vaniglia

Ganache
150gr panna 33.33%
50gr cioccolato bianco 11.11%
20gr burro di arachidi 04.44%
230gr panna 51.11%

Finitura
qb fragole
qb rosmarino

Procedimento

 

Ganache

Versare in un bicchiere il burro di arachidi e il cioccolato bianco spezzettato. Portare a bollore la panna e versare nel bicchiere. Lasciare prendere il calore per qualche istante al cioccolato bianco. Miscelare con un mixer ad immersione successivamente, una volta ben miscelato il tutto, unire la seconda parte di panna. Con una spatola rimuovere l’eventuale cioccolato attaccato ai bordi del bicchiere. Mixare per sicurezza un seconda volta. Lasciar riposare in frigorifero almeno 12h.

 

Brownie

Sciogliere il cioccolato 70% a bagno maria. Unire il burro e amalgamare fino al completo scioglimento del medesimo. In una boule versare le uova e spaccarle con una frusta. Unire lo zucchero e mescolare. Non serve dare aria al composto. Unire i semi di una mezza bacca di vaniglia. Preparare una placca foderata carta forno. In una boule più capiente versare la miscela di cioccolato e burro e unire il composto di uova vaniglia e zucchero in una unica soluzione. Partendo dal centro emulsionare con una spatola fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo.  Unire in più riprese, con un passino, la farina in piccole quantità  e  mescolare di volta in volta con una frusta fino ad amalgamare il tutto. Con una spatola mescolare infine le noci leggermente spaccate. (non vanno tritate finemente le noci contengono troppo olio e durante la cottura verrebbe rilasciato dando al prodotto finale un sapore sgradevole)

Versare il composto su una placca precedentemente foderata con carta forno e con una spatola a gomito livellare il composto. In forno dai 15 a 20 minuti a 160°

 

Finitura

Con un coppapasta creare dei dischi. Montare la ganache e versare in una sach a poche bocchetta rigata. Guarnire i dischi di brownie con un ciuffo di ganache aiutandosi con la sac a poche. A parte tagliare a dadini un paio di fragole e unirvi dello zucchero e del rosmarino tagliato finemente e mescolare il tutto. (non aggiungere limone per non dare sfumatura acidula)  Affiancare al brownie una cucchiaiata di dadolata di fragole a decoro del piatto.

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