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Pubblicato il 16 Mag 2014 in Francesco Elmi, Le Ricette dei Grandi | 2 commenti

Brioche dolci veneziane (F. Elmi)

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Ingredienti


Impasto giallo
667gr farina forte 30.49%
333gr farina debole 15.22%
150gr zucchero 06.85%
10gr sale 00.45%
30gr lievito di birra 01.37%
100gr burro 04.57%
500gr uova 22.86%
230gr lievito naturale 10.51%
167gr acqua 07.63%
1 bacca di vaniglia
qb scorza arancio
42gr burro per piega

Procedimento

 

Brioche veneziana

In planetaria il lievito naturale a pezzetti dopo averlo rinfrescato almeno tre volte di seguito. successivamente inserire le polveri, lo zucchero, il lievito di birra, l’acqua, le uova il sale e gli aromi ed infine il burro. Lavorare per almeno 20 minuti fino alla formazione della pasta quando si sarà formata la maglia glutinica e la pasta risulterà liscia. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero per 12h.  Tirare l’impasto fino a creare una sorta di rettangolo. Distribuire su due terzi a fiocchetti il burro per la piega.  Chiudere verso il centro, il terzo di pasta privo di burro e successivamente sopra quest’ultimo, chiudere con il lembo (primo terzo) cosparso di burro.  (schema: rettangolo di pasta diviso in tre partendo dalla destra verso sinista A/B/C; su A e B cospargere la superficie con il burro a fiocchetti. Portare il lembo C, il lembo sinistro,  come si chiudesse un libro, sulla parte centrale B, successivamente il lembo A, di destra, a chiudere, su lembo C. Avremo quindi in ordine partendo dal basso verso l’alto lembo B,C, A )
Stendere l’impasto fino ad una altezza di ca 1.5/2 cm. L’impasto base è pronto per il diverso uso. Puo’ essere semplicemente utilizzato così come è per i krapfen, per le veneziane, messicane etc etc

Creare la forma desiderata, lasciare lievitare coprendo con carta pellicola per un paio di ore fino al raddoppio. Infornare a 180°

v. per passaggi con fotografie sezione news elmi

 

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2 Commenti

  1. Ciao Alessandro, coplimenti per il sito e per come spieghi le ricette riprodotteda te… Scusa se ti disturbo, ma il burro per la sfogliatura è Gr 42 o intendevi 420 ?
    Grazie e buone feste.
    Fabio.

    • Ciao
      penso sia evidentemente un errore di trascrizione.
      Appena rientro controllo e correggo
      ciao
      Ale

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