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Pubblicato il 28 Ott 2013 in Gino Fabbri, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Bignè pasta ricca (G. Fabbri)

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Ingredienti


Pasta bignè
250gr acqua
250gr latte
230gr burro
300gr farina 00 w 150-160
10gr sale
10gr zucchero
570gr uovo intero

Crema pasticcera
500gr latte
500gr panna
1 vaniglia in bacche
500gr tuorlo
300gr zucchero
80gr farina 00 w 150-160

Pasta frolla
150gr burro morbido
65gr zucchero a velo
1gr sale
35gr uovo pastorizzato
1 vaniglia in bacche
25gr farina di mandorle
170gr farina biscotto

Procedimento

 

Bignè

E’ un bignè particolarmente ricco. Acqua, latte, burro, sale e zucchero a scaldare. Quando si è sciolto tutto il burro aggiungere la farina precedentemente setacciata e mescolare con una spatola fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti. Versare in planetaria e far raffreddare leggermente l’impasto poi far partire con la frusta e aggiungere una alla volta le uova avendo l’accortezza di aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente sarà assorbito completamente. L’impasto sarà perfetto quando sollevandone una parte con il leccapentole l’impasto scivolerà verso il basso creando una sorta di triangolo. Con l’aiuto di una sach a poche con bocchetta liscia su una teglia foderata con carta forno creiamo dei mucchietti di pasta. Adagiare sopra un piccolo dischetto di pasta frolla. Possiamo in alternativa partire con il dischetto di pasta frolla e adagiarvi sopra la pasta bignè oppure in alternativa dischetto frolla bignè e nuovamente dischetto frolla. Ognuna di queste opzioni darà una sensazione finale differente. In forno a 170° per circa 35 min.

 

Crema pasticcera

Latte e panna a scaldare con buccia limone e la polpa della bacca di vaniglia. Rompere le uova e mescolare farina e zucchero con una frusta. Filtrare il latte ed eliminare la buccia del limone. Versare il latte sulle uova stemperare e rimettere sul fuoco mescolando con la frusta. Porre attenzione a non arrivare al bollore. Una volta pronta la crema frustare energicamente con la frusta o con l’aiuto di un minipimer.  La crema diventerà molto più omogenea e lucida.

 

Finitura

Con la sach a poche farcire i bignè dalla parte inferiore riempendo il più possibile. Potremmo utilizzare della frolla al cioccolato e farcire con crema al cioccolato piuttosto che frolla alla nocciola e crema alla nocciola.

 

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