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Pubblicato il 31 Dic 2014 in Alessandro Servida, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Bicchierino Donatella (A. Servida)

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Intro

Da dolcemente con Alessandro Servida ... di M. Santin
pasticceria Alesx Viale Risorgimento, 55, Pantigliate MI

Ingredienti


Biscotto morbido al pistacchio
200gr farina di mandorle 18.01%
200gr zucchero a velo 18.01%
20gr zucchero invertito 01.18%
30gr fecola 02.70%
180gr albumi 16.21%
150gr pasta di pistacchio 100% 13.51%
80gr panna liquida 07.20%
150gr albumi 13.51%
100gr zucchero semolato 09.00%

Cremoso al cioccolato
500gr crema inglese 72.99%
185gr cioccolato fondente 72% araguani 27.00%

Crema inglese
250gr panna 38.46%
250gr latte 38.46%
100gr tuorli 15.38%
50gr zucchero semolato 07.69%

Gelèe di lamponi
250gr polpa di lamponi 78.61%
20gr destrosio 06.28%
8gr gelatina in fogli 02.51%
40gr acqua 12.57%

Mousse leggera
250gr latte 22.12%
350gr cioccolato fondente al 55% 30.97%
5gr gelatina in fogli 00.44%
25gr acqua 02.21%
500gr panna 44.24%

Decorazioni
qb lamponi
qb cacao in polvere
qb veli di cioccolato
qb fili di cioccolato

Procedimento

 

Biscotto morbido al pistacchio

In planetaria tutti gli ingredienti (polvere di mandorle zucchero a velo e albumi e la panna. A parte montare gli albumi con lo zucchero a becco d’oca. Unire al primo composto versando una prima parte e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Far attenzione a non smontare il tutto. Unire in tre volte gli albumi montati. Versare su una teglia foderata carta forno spessore un centimetro. Cuocere a 180/190 per ca 12 minuti. Biscotto molto morbido e umido che non necessita di esser bagnato.

Coppare il biscotto. Il dischetto dovrà esser di diametro inferiore rispetto al bicchierino.

 

Crema inglese

Portare ad ebollizione latte e panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione versare nelle uova e mescolare. Riportare sul fuoco mescolando e avendo cura di non superare 82° gradi altrimenti la crema strappa.

 

Cremoso al cioccolato

Tritare grossolanamente il cioccolato e versarlo in un bicchiere graduato per mixer ad immersione. Versare sul cioccolato la crema inglese quando avrà raggiunto i 50°-60° attendere qualche minuto che il cioccolato prenda calore. Mixare avendo cura di non far incorporare aria al cremoso. Non appena il composto risulterà liscio ed omogeneo far riposare in frigorifero almeno 4 ore.

 

Gelèe  al lampone

Idratare la gelatina con l’acqua indicata. Riscaldare una piccola parte di gelèe con il destrosio, unire la gelatina precedentemente idratata, amalgamare il tutto con la parte rimanente di polpa al lampone.  E’ stato utilizzato il destrosio in quanto regge meglio il congelamento e rimane più liscio e setoso. (può esser sostituito con lo zucchero)

 

Mousse leggera

Sciogliere il cioccolato, scaldare il latte versare una parte sul cioccolato emulsionare dal centro verso l’esterno, con l’aiuto di una spatola e via via aggiungere l’altro. Mixare il tutto con un minipimer e per ultimo unire la gelatina precedentemente idratata.  Mixare ancora  attendere poi che raggiunga i 30 gradi. Montare a parte la panna. (nel caso di una torta montare la panna  “semi-montata”, in questo caso, nel bicchierino, montare la panna dando maggiore consistenza e spessore) versare un po’ di cioccolato nella panna mescolare con la spatola. Unire il composto al resto del coccolato. Mescolare delicatamente fino a rendere il composto liscio e setoso. Versare nel sac a poche.

 

Montaggio

Inserire sulla base del bicchiere un dischetto del biscotto al pistacchio. Aiutandoci con un sac a poche coprire il biscotto creando  una semisfera di cremoso al cioccolato. Adagiare  sul cremoso dei piccoli veli di cioccolato sottile che andranno a dare quella nota croccante al dolce. Chiudere con un altro disco di biscotto al pistacchio. Colare il geleè di lamponi avendo l’accortezza di scioglierlo leggermente al microonde  prima di inserirlo nel bicchiere. Lo spessore del gelèe dovrà esser leggermente inferiore rispetto a quello del cremoso. (almeno oltre un centimetro visto che dovrà coprire il dischetto di biscotto alto un centimetro) In abbattitore. Con aiuto sac a poche coprire con la mousse leggera con uno spessore doppio rispetto al gelèe. Qualche secondo in abbattitore . Cospargere della polvere di cacao sull’ultimo strato senza esagerare.  Pulire eventualmente il bordo del bicchiere da eventuali tracce di cacao in polvere. A parte cospargere con  dello zucchero a velo un lampone e adagiarlo, sull’ultimo strato, leggermente decentrato e guarnire con un filo-bacchetta sottile di cioccolato infilato nel bicchiere e appoggiato al lampone.

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