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Pubblicato il 14 Nov 2013 in Giovanni Pina, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Amorpolenta Bergamo (G. Pina)*

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Ingredienti


250grBurro
140gr tuorlo
75gr uova
10gr miele
140gr zucchero a velo
100gr albume
140gr zucchero semolato
125gr farina media
100gr farina di mais
100gr fecola di patate
3gr lievito in polvere
25gr rhum

Procedimento

 

Amorpolenta

Il burro deve esser morbido e nello stesso tempo plastico. (in teoria si dovrebbe riuscire a piegarlo senza spezzarlo questo accorgimento vale anche per la frolla). Lavorare il burro in planetaria con lo scudo . Aggiungere successivamente lo zucchero a velo con il miele (da aromaticità e colore al prodotto e lo mantiene più a lungo e nello stesso tempo mi mantiene l’umidità) Per lo zucchero a velo, in questo caso, può esser semplicemente utilizzato lo zucchero semolato passato al frullatore e setacciato per evitare la formazione di grumi, senza quindi aggiunta di amidi. Dopo che il burro avrà assorbito lo zucchero a velo, inserire prima i tuorli (che contengono solo il 50% di acqua) e successivamente le uova (75%). Se dovessi inserire in una montata di burro subito le uova con una tale percentuale di acqua, rischierei di non raggiungere l’emulsione ma la disgregazione. Inserire a filo con gradualità e molto lentamente i tuorli. (E’ importante, nel caso ci fossero degli schizzi di tuorlo sulla parete del cestello, pulire con una spatola onde evitare che una volta asciutti finiscano nell’impasto e creino dei pallini rossi fastidiosi nella montata). Nel mentre miscelo e setaccio le polveri: farina di mais farina media e fecola. Una volta assorbiti i tuorli inserire lentamente le uova mantenendo una velocità molto bassa attendere la completa omogenizzazione e versare il compostoin una boule. (se avviene disgregazione tra la massa montata e le uova due sono le possibili vie per salvare il prodotto: raffreddare la montata e vedere se si ricompatta rilavorandola con molta delicatezza, altrimenti inserire una piccola parte di farina alla montata  questo però comporterà un maggiore sviluppo di glutine e il prodotto finale risulterà molto più corposo).

Montare gli albumi versando lo zucchero in tre riprese. (ideale utilizzare albumi vecchi di 24h) Montare bene.

E’ importante alternare l’inserimento dei prodotti (polveri e albumi) per mantenere costante la densità del prodotto. Iniziamo a versare un po’ di polveri e lavorare con delicatezza con la spatola alternando albumi e polveri. Una volta amalgamato il tutto unire il  rhum. (questo perché evita che l’alcol cuocia le uova).

Miscelare bene il tutto e versare, aiutandosi con sach a poche, ca 450gr di massa in un contenitore semisferico di alluminio precedentemente imburrato (tenuto  prima in frigo e poi cosparso di farina, si puo’ anche optare per la farina gialla)
Utilizzando una teglia a forma di semisfera è importante creare poi con un leccapentole  un incavo al centro all’interno prima di infornare a 170° per 60-70 min oppure 150° ventilato. Prima di sformarlo aspettare almeno un 5 min. Una volta raffreddato il prodotto spolverare con zucchero a velo.

n. la farina di polenta è importante che sia fumetto o fioretto molto raffinata e sottile che si senta sotto i denti ma che non dia fastidio.

 

*v. le mie proposte

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