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Pubblicato il 29 Nov 2016 in Christophe Michalak, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

The one (C. Michalak)*

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Intro

Dopo aver ammirato il maestro all'opera qui in Italia, non poteva mancare l'acquisto di un paio di suoi libri..
da Tout Michalak the One... una rivelazione!

Tempo di Preparazione

60 minuti

Persone

4

Ingredienti


Biscotto nocciole cioccolato
90gr Polvere di nocciole tostate 16.10%
90gr zucchero di canna 16.10%
50gr uova 08.94%
20gr tuorlo 03.57%
40gr farina 07.15%
2gr baking 00.36%
20gr cioccolato al latte 40% 03.57%
40gr cioccolato fondente 66% 07.15%
115gr burro 20.57%
90gr albumi 16.10%
2gr sale 00.36%
.
559grToT 100.0%

Pasta spalmabile
30gr cioccolato al latte 40% 06.25%
165gr gianduia al latte 34.37%
200gr pralinato 41.66%
30gr pasta nocciole 06.25%
10gr cacao in polvere 02.08%
25gr latte in polvere 05.20%
10gr burro 02.08%
10gr olio di semi di vinacciolo 02.08%
.
480grToT 100.0%

Glassa operà
500gr cioccolato fondente 66% 73.52%
100gr burro di cacao 14.70%
80gr olio di semi di vinacciolo 11.76%
.
680grToT 100.0%

Procedimento

Biscotto cioccolato nocciole

In una planetaria con la frusta montare la polvere di nocciola, lo zucchero di canna, le uova, il tuorlo, la farina precedentemente setacciata con il baking per almeno 5 minuti.

Sciogliere a parte il cioccolato al latte e quello fondente unire il burro sciolto e amalgamare. Unire il tutto al composto montato e con l’aiuto di una spatola mescolare. Unire infine al composto in più riprese gli albumi montati a neve con il sale.

Su una placca coperta con un foglio di carta forno, in un anello diametro 16 versare il composto. Forno a 170 gradi per ca 12 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia.

 

Pasta spalmabile

Sciogliere il cioccolato al latte con il cioccolato gianduia fino a 35 gradi nel microonde oppure a bagno maria. Unire tutti gli altri ingredienti mixare per 5 minuti

 

Glassa operà

Sciogliere delicatamente tutti gli ingredienti, amalgamare bene e

 

Montaggio

Stendere sulla parte superiore del dolce la crema spalmabile. Glassare (temperatura 35 gradi) il dolce. Cospargere infine con della frutta secca precedentemente tostata e spezzettata . cospargendo infine con della frutta secca spezzettata.

Servire a temperatura ambiente.

v. le mie proposte

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