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Pubblicato il 5 Set 2014 in Le Ricette dei Grandi, Paolo Sacchetti | 2 commenti

Pesche di prato (P. Sacchetti)

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Intro

Da dolcemente con... Paolo Sacchetti di M. Santin

Ingredienti


Pasta brioche
1100gr farina 0 51.28%
240gr zucchero semolato 11.18%
140gr burro 06.52%
500gruova intere 23.31%
35gr lievito di birra 01.63%
40grmiele di acacia 01.86%
20gr arancia candita 00.93%
0.5 stecca vaniglia
70gr acqua naturale 03.26%
pizzico di sale

Crema pasticcera
350gr latte fresco 43.75%
150gr panna 18.75%
140gr zucchero 17.50%
40gr farina 05.00%
120gr tuorli d’uovo 15.00%
0.5 vaniglia
1 scorza buccia limone

Bagna
80gr acqua 30.76%
120gr zucchero 46.15%
60gr alkermes 23.07%

Finitura

Procedimento

 

Pasta brioches

Dosi per 100 pz
Si parte con una biga arricchita. In planetaria con la frusta K versare farina  (450 gr), lo zucchero (60 gr), il lievito di birra,  l’uovo (100 gr) Iniziare ad impastare e versare gradualmente l’acqua in una due riprese. Ogni farina ha una sua struttura quindi richiederà un quantitativo di acqua differente. Quando l’impasto inizierà a prendere consistenza e incordare unire gradualmente il burro (60 gr). Continuare a lavorare con il gancio fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria. L’impasto non deve esser lavorato troppo, non deve scaldarsi. Creare una pallina e lasciarla lievitare coperta fino a quando triplicherà il volume. Il tempo necessario si aggira intorno ai 60/90 minuti

Impasto finale

In planetaria versare tutti gli ingredienti  rimanenti  (l’arancia candita va precedentemente frullata) e amalgamare con la frusta K. Unire infine il restante burro morbido a fiocchetti e per ultimo il primo impasto lievitato. Utilizzare il gancio e lavorare il tutto fino a quando l’impasto risulterà incordato e liscio. Far lievitare fino a quando l’impasto triplica.
Prendere 100 grammi creare un filoncino e lo si taglia per tre volte a metà creando così 8 pezzi uguali. Questi pezzetti si torniscono (la cosiddetta  pirlatura) fino a creare dei panettini, delle palline . Far riposare per almeno cinque minuti. Ripetere nuovamente la pirlatura e trasferire i panettini su una teglia coperta con carta forno o imburrata distanziati l’uno dall’altro. Far nuovamente riposare per almeno altri 5 minuti. Infine schiacciare molto bene ogni pallina e lasciare riposare fino a quando il prodotto triplicherà. Questa ultima preparazione consentirà di ottenere la forma finale tipica semisferica delle pesche. Ogni pezzettino peserà circa 12,5 grammi. In forno a 210 fino a colorazione. Ci vorranno 6/7 minuti. L’alveolatura finale sarà minuta e spugnosa.

 

Crema

Mettere in infusione la sera prima il limone nel latte. A scaldare il latte con metà dello zucchero. Mescolare la farina con metà dello zucchero e un pizzico di sale. Quando il latte sarà caldo unirne una piccola parte nella miscela di farina e zucchero e miscelare, creare una sorta di besciamella  poi unire i tuorli e mescolare sempre con la frusta. Appena il latte bolle filtrare e versare sul composto di farina e uova. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino a rendere la crema liscia omogene. Appena si vedono le prime bolle spegnere e versare in una boule a raffreddare in abbattitore. Oppure porre la boule con la crema pasticcera in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio. Di tanto in tanto mescolare con la frusta in modo tale da far raffreddare prima la crema e mantenere una struttura liscia, setosa e cremosa.

 

Bagna

Preparare  uno sciroppo di acqua e zucchero  pari quantità. (durante la trasmissione il maestro ha dato questi rapporti mentre nella ricetta il rapporto è diverso 120gr zucchero e 80gr acqua) Far bollire i due ingredienti e aspettare che si raffreddi prima di aggiungere l’alkermes. (consigliabile Alchermes Officina Farmaceutica di S. Maria Novella)

 

Finitura

Con un coltello fare una piccola incisione alla base delle semisfere. Scaldare la bagna a 30°/35° e inzuppare le pesche prendendo le sfere con il pollice nell’incisione precedentemente fatta. Scolarle molto delicatamente.  Con l’aiuto di una sach a poche inserire, dentro l’incisione, circa 8 grammi di crema mentre sulla superficie altri 4 grammi. Dovremmo così ottenere una struttura bilanciata del dolce, 24 grammi di brioche (12 gr per semisfera) 24 grammi di crema ed infine 24 grammi di inzuppitura. Chiudere le due semisfere e  passare leggermente sullo zucchero semolato. Guarnire con un picciolo di arancia candita e due foglie di menta.

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2 Commenti

  1. Ciao Alessandro,
    sabato a Sweety ho assaggiato per la prima volta queste delizie pazzesche!!
    Quando parli di 100 pezzi, intendi 100 della grandezza di una pesca “vera” più o meno? giusto per capire di quanto ridurre le dosi…
    Grazie 1000!

    Barbara

    • grazie si corretto

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