Il mio Fiorentino (L. Mannori)
gelati e semifreddiIntro
Dal pianeta cioccolato di Luca MannoriIngredienti
Pan di Spagna alle mandorle doppia montata
255 | gr | uova intere | 25.50% |
160 | gr | zucchero a velo | 16.00% |
160 | gr | polvere di mandorle | 16.00% |
200 | gr | albume | 20.00% |
2 | gr | albumina | 00.20% |
60 | gr | zucchero semolato | 06.00% |
100 | gr | farina w200 | 10.00% |
63 | gr | burro | 06.30% |
. | |||
1000 | gr | ToT | 100.0% |
Pan di Spagna alle mandorle e cioccolato doppia montata
250 | gr | uova intere | 25.00% |
155 | gr | zucchero a velo | 15.50% |
155 | gr | polvere di mandorle | 15.50% |
190 | gr | albume | 19.00% |
2 | gr | albumina | 00.20% |
60 | gr | zucchero semolato | 06.00% |
100 | gr | farina w200 | 10.00% |
30 | gr | cioccolato Ecuador 60% | 03.00% |
58 | gr | burro | 05.80% |
. | |||
1000 | gr | ToT | 100.0% |
Streusel mandorle e agrumi
245 | gr | burro | 24.50% |
245 | gr | zucchero semolato | 24.50% |
2 | gr | fior di sale | 00.02% |
2 | gr | vaniglia Madagascar | 00.02% |
16 | gr | zest scorza arancia | 01.60% |
245 | gr | polvere di mandorle | 24.50% |
245 | gr | farina 200 W | 24.50% |
. | |||
1000 | gr | ToT | 100.0% |
Crema emulsionata alla ricotta di bufala
580 | gr | panna fresca | 58.00% |
85 | gr | zucchero semolato | 08.50% |
1 | gr | vaniglia Bourbon Madagascar | 00.10% |
38 | gr | burro di cacao fuso | 03.80% |
6 | gr | gelatina | 00.60% |
30 | gr | acqua | 03.00% |
250 | gr | ricotta di bufala | 25.00% |
10 | gr | Grand Marnier | 01.00% |
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1000 | gr | ToT | 100.0% |
Ganache montata Messico 63%
250 | gr | panna fresca | 25.00% |
1 | gr | vaniglia messicana | 00.01% |
29 | gr | glucosio | 0.29% |
25 | gr | miele acacia | 03.83% |
235 | gr | cioccolato Messico 63% | 23.50% |
460 | gr | panna liquida | 46.00% |
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1000 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Pan di spagna alle mandorle montata doppia
Montare in planetaria con la frusta gli albumi con l’albumina. Unire successivamente lo zucchero a più riprese. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida.
Montare in un’altra planetaria con la frusta le uova con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle fino ad ottenere una massa compatta e cremosa. Unire la meringa precedentemente montata alternando con la farina precedentemente setacciata.
Sacrificare una piccola parte d’impasto mescolandola al burro precedentemente sciolto. Unire il tutto alla massa montata mescolando delicatamente con una spatola. Stendere il composto con una spatola su una teglia precedentemente foderata con carta forno. In forno a 230-240 gradi ventilato per circa 6 minuti fino a colorazione.
Pan di spagna alle mandorle montata doppia
Montare in planetaria con la frusta gli albumi con l’albumina. Unire successivamente lo zucchero a più riprese. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida.
Montare in un’altra planetaria con la frusta le uova con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle fino ad ottenere una massa compatta e cremosa. Sciogliere a parte il cioccolato e unirlo al burro lavorando bene il tutto mantenendo il composto a 45 gradi. Unire alternando con la farina precedentemente setacciata la meringa alla massa montata. Prelevare infine una parte di impasto e mescolarla con il composto di burro e cioccolato. Amalgamare bene il tutto ed unire al composto principale. Stendere degli strati sottili di PDS e cuocere a 230 240 gradi per circa 6 minuti fino a colorazione.
Streusel alle mandorle
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero semolato il fior di sale e la vaniglia fino ad ottenere un impasto cremoso. Unire la polvere di mandorle, l’arancia grattugiata lavorando senza far montare il prodotto. Far riposare in frigorifero e realizzare, una volta stabilizzato il prodotto, una granella piuttosto grossolana passando l’impasto attraverso un setaccio a maglie larghe. Riporre la granella in congelatore ed infine cuocere a 165 gradi fino a colorazione.
Crema emulsionata alla ricotta di bufala
Portare a bollore la panna con lo zucchero e la vaniglia e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la ricotta di bufala ed emulsionare con l’aiuto di un minipimer. Unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta infine il burro di cacao. Lavorare con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Filtrare ed unire lo zest delle arance semicandite il liquore e lasciar riposare per 24 ore in frigorifero. Montare successivamente in planetaria con la frusta dino ad ottenere la giusta consistenza.
Ganache montata messico 63%
Portare a bollore la panna con il glucosio il miele e la vaniglia. Lasciar raffreddare fino a 50 gradi. Filtrare il composto e versarlo poco alla volta ed in più riprese sul cioccolato precedentemente sminuzzato e leggermente sciolto. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere una ganache lucida e setosa. Inserire il resto della panna ed emulsionare per qualche minuto. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Montare fino ad ottenere la giusta consistenza.
Montaggio
Utilizzare uno stampo semisferico tipico dello zuccotto. In una semisfera di diametro più piccolo dello stampo che conterrà lo zuccotto colare la crema emulsionata alla ricotta e abbattere momentaneamente.
Foderare lo stampo dello zuccotto alternando le strisce di pan di spagna alle mandorle e quello al cioccolato. Montare la ganache al cioccolato e foderare l’interno dello zuccotto creando una sorta di camicia stendendola uniformemente lungo tutte le pareti dello zuccotto foderate di PDS. Inserire infine la semisfera di crema emulsionata alla ricotta leggermente abbattuta. Pareggiare il bordo dello stampo e abbattere e conservare a meno 18. Al momento del servizio smodellare il dolce glassare con della gelatina neutra e posizionare lo zuccotto sul disco di streusel.
Decorare.
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è bellissimo , conosco bene Luca Mannori di Prato , Alessandro come si fa a ridurre le dose della ricetta secondo lo stampo , in questo caso si vorrà uno stampo da zuccotto dunque parliamo di diametro ??? mi potresti auitare grazie mille
Ciao
Io ho utilizzato uno stampo della linea tortaflex diametro 18 e per lo stampo interno della stessa linea diametro 16. Entrambi gli stampi erano delle perfette semisfere.
In termini di tempo di raffreddamento credo che sia megio utilizzare lo stampo di metallo come suggerito nel libro.
Dosi…
Direi che per uno stampo dm 18 puoi certamente dimezzare le dosi sia per i due PdS che per lo Streusel. Dipende ovviamente quanto sarà poi sottile il tuo PdS.
Per le altre due componenti non ricordo più la percetuale esatta utilizzata, non vorrei darti un numero per un altro (80%?) la crema emulsionata dell’inserto a memoria non ne era avanzata mentre della ganache inceve giusto un bicchiere. la ricetta l’ho fatta
E’ chiaro che minore è il volume dell’inserto maggiore sarà l’utilizzo della ganache.