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Pubblicato il 5 Nov 2017 in Le mie Proposte | 2 commenti

Il mio Fiorentino (L. Mannori)

Il mio Fiorentino (L. Mannori)

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Intro

Dal pianeta cioccolato di Luca Mannori

Ingredienti


Pan di Spagna alle mandorle doppia montata
255gr uova intere 25.50%
160grzucchero a velo 16.00%
160gr polvere di mandorle 16.00%
200gr albume 20.00%
2gralbumina 00.20%
60gr zucchero semolato 06.00%
100grfarina w200 10.00%
63gr burro 06.30%
.
1000gr ToT 100.0%

Pan di Spagna alle mandorle e cioccolato doppia montata
250gr uova intere 25.00%
155grzucchero a velo 15.50%
155gr polvere di mandorle 15.50%
190gr albume 19.00%
2gralbumina 00.20%
60gr zucchero semolato 06.00%
100grfarina w200 10.00%
30gr cioccolato Ecuador 60% 03.00%
58grburro 05.80%
.
1000gr ToT 100.0%

Streusel mandorle e agrumi
245gr burro 24.50%
245gr zucchero semolato 24.50%
2gr fior di sale 00.02%
2grvaniglia Madagascar 00.02%
16gr zest scorza arancia 01.60%
245gr polvere di mandorle 24.50%
245gr farina 200 W 24.50%
.
1000grToT 100.0%

Crema emulsionata alla ricotta di bufala
580gr panna fresca 58.00%
85gr zucchero semolato 08.50%
1gr vaniglia Bourbon Madagascar 00.10%
38gr burro di cacao fuso 03.80%
6gr gelatina 00.60%
30gr acqua 03.00%
250gr ricotta di bufala 25.00%
10gr Grand Marnier 01.00%
.
1000grToT 100.0%

Ganache montata Messico 63%
250gr panna fresca 25.00%
1gr vaniglia messicana 00.01%
29gr glucosio 0.29%
25gr miele acacia 03.83%
235grcioccolato Messico 63% 23.50%
460gr panna liquida 46.00%
.
1000grToT 100.0%

Procedimento

 

Pan di spagna alle mandorle montata doppia

Montare in planetaria con la frusta gli albumi con l’albumina. Unire successivamente lo zucchero a più riprese. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida.

Montare in un’altra planetaria con la frusta le uova con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle fino ad ottenere una massa compatta e cremosa. Unire la meringa precedentemente montata alternando con la farina precedentemente setacciata.

Sacrificare una piccola parte d’impasto mescolandola al burro precedentemente sciolto. Unire il tutto alla massa montata mescolando delicatamente con una spatola. Stendere il composto con una spatola su una teglia precedentemente foderata con carta forno. In forno a 230-240 gradi ventilato per circa 6 minuti fino a colorazione.

 

Pan di spagna alle mandorle montata doppia

Montare in planetaria con la frusta gli albumi con l’albumina. Unire successivamente lo zucchero a più riprese. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida.

Montare in un’altra planetaria con la frusta le uova con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle fino ad ottenere una massa compatta e cremosa. Sciogliere a parte il cioccolato e unirlo al burro lavorando bene il tutto mantenendo il composto a 45 gradi. Unire alternando con la farina precedentemente setacciata la meringa alla massa montata. Prelevare infine una parte di impasto e mescolarla con il composto di burro e cioccolato. Amalgamare bene il tutto ed unire al composto principale. Stendere degli strati sottili di PDS e cuocere a 230 240 gradi per circa 6 minuti fino a colorazione.

 

Streusel alle mandorle

In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero semolato il fior di sale e la vaniglia fino ad ottenere un impasto cremoso. Unire la polvere di mandorle, l’arancia grattugiata lavorando senza far montare il prodotto. Far riposare in frigorifero e realizzare, una volta stabilizzato il prodotto, una granella piuttosto grossolana passando l’impasto attraverso un setaccio a maglie larghe. Riporre la granella in congelatore ed infine cuocere a 165 gradi fino a colorazione.

 

Crema emulsionata alla ricotta di bufala

Portare a bollore la panna con lo zucchero e la vaniglia e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la ricotta di bufala ed emulsionare con l’aiuto di un minipimer. Unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta infine il burro di cacao. Lavorare con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Filtrare ed unire lo zest delle arance semicandite il liquore e lasciar riposare per 24 ore in frigorifero. Montare successivamente in planetaria con la frusta dino ad ottenere la giusta consistenza.

 

Ganache montata messico 63%

Portare a bollore la panna con il glucosio il miele e la vaniglia. Lasciar raffreddare fino a 50 gradi. Filtrare il composto e versarlo poco alla volta ed in più riprese sul cioccolato precedentemente sminuzzato e leggermente sciolto. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere una ganache lucida e setosa. Inserire il resto della panna ed emulsionare per qualche minuto. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Montare fino ad ottenere la giusta consistenza.

 

Montaggio

Utilizzare uno stampo semisferico tipico dello zuccotto. In una semisfera di diametro più piccolo dello stampo che conterrà lo zuccotto colare la crema emulsionata alla ricotta e abbattere momentaneamente.

Foderare lo stampo dello zuccotto alternando le strisce di pan di spagna alle mandorle e quello al cioccolato. Montare la ganache al cioccolato e foderare l’interno dello zuccotto creando una sorta di camicia stendendola uniformemente lungo tutte le pareti dello zuccotto foderate di PDS. Inserire infine la semisfera di crema emulsionata alla ricotta leggermente abbattuta. Pareggiare il bordo dello stampo e abbattere e conservare a meno 18. Al momento del servizio smodellare il dolce glassare con della gelatina neutra e posizionare lo zuccotto sul disco di streusel.
Decorare.

 

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2 Commenti

  1. è bellissimo , conosco bene Luca Mannori di Prato , Alessandro come si fa a ridurre le dose della ricetta secondo lo stampo , in questo caso si vorrà uno stampo da zuccotto dunque parliamo di diametro ??? mi potresti auitare grazie mille

    • Ciao
      Io ho utilizzato uno stampo della linea tortaflex diametro 18 e per lo stampo interno della stessa linea diametro 16. Entrambi gli stampi erano delle perfette semisfere.
      In termini di tempo di raffreddamento credo che sia megio utilizzare lo stampo di metallo come suggerito nel libro.
      Dosi…
      Direi che per uno stampo dm 18 puoi certamente dimezzare le dosi sia per i due PdS che per lo Streusel. Dipende ovviamente quanto sarà poi sottile il tuo PdS.
      Per le altre due componenti non ricordo più la percetuale esatta utilizzata, non vorrei darti un numero per un altro (80%?) la crema emulsionata dell’inserto a memoria non ne era avanzata mentre della ganache inceve giusto un bicchiere. la ricetta l’ho fatta
      E’ chiaro che minore è il volume dell’inserto maggiore sarà l’utilizzo della ganache.

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