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Pubblicato il 6 Gen 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Colenghi | 0 commenti

Millefoglie destrutturata (M. Colenghi)

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Ingredienti


Sfoglia metodo tedesco
500gr Pastello: farina 61.73%
10gr sale 1.23%
300gr acqua 37.04%

Panetto
500gr Burro 90.91%
50gr farina 9.09%

Zabaione
150gr tuorlo 17.86%
150gr zucchero 17.86%
40gr amido di riso 4.76%
400gr marsala 47.62%
100gr latte fresco 11.90%

Composizione
800gr panna 47.62%
80gr zucchero 4.76%
800gr zabaione 47.62%

Procedimento

 

Zabaione

Tuorli d’uovo in una casseruola insieme con zucchero, amido di riso.  Miscelare bene, aggiungere il marsala ed il latte. A scaldare sul fuoco fino ad una temperatura di 84° avendo l’accortezza di mescolare costantemente. Versare in una pirofila e stendere e coprire con carta pellicola. In abbattitore.

Montare la panna con lo zucchero. (80% questo evita di aver la percezione di grasso in bocca)

In una ciotola inserire una parte di zabaione e una parte uguale di panna. Mescolare con una frusta.

 

Sfoglia

Velatura con zucchero a velo e destrosio. Cottura a bassa temperatura.

 

Montaggio

In un bicchiere con una sach a poche bocchetta liscia creare uno strato di crema zabaione. Inserire i quadratini di sfoglia. Coprire con un altro strato di zabaione. Guarnire con altri quadratini di sfoglia. Cospargere con zucchero a velo.

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