Millefoglie destrutturata (M. Colenghi)
Ingredienti
Sfoglia metodo tedesco
| 500 | gr | Pastello: farina | 61.73% |
| 10 | gr | sale | 1.23% |
| 300 | gr | acqua | 37.04% |
Panetto
| 500 | gr | Burro | 90.91% |
| 50 | gr | farina | 9.09% |
Zabaione
| 150 | gr | tuorlo | 17.86% |
| 150 | gr | zucchero | 17.86% |
| 40 | gr | amido di riso | 4.76% |
| 400 | gr | marsala | 47.62% |
| 100 | gr | latte fresco | 11.90% |
Composizione
| 800 | gr | panna | 47.62% |
| 80 | gr | zucchero | 4.76% |
| 800 | gr | zabaione | 47.62% |
Procedimento
Zabaione
Tuorli d’uovo in una casseruola insieme con zucchero, amido di riso. Miscelare bene, aggiungere il marsala ed il latte. A scaldare sul fuoco fino ad una temperatura di 84° avendo l’accortezza di mescolare costantemente. Versare in una pirofila e stendere e coprire con carta pellicola. In abbattitore.
Montare la panna con lo zucchero. (80% questo evita di aver la percezione di grasso in bocca)
In una ciotola inserire una parte di zabaione e una parte uguale di panna. Mescolare con una frusta.
Sfoglia
Velatura con zucchero a velo e destrosio. Cottura a bassa temperatura.
Montaggio
In un bicchiere con una sach a poche bocchetta liscia creare uno strato di crema zabaione. Inserire i quadratini di sfoglia. Coprire con un altro strato di zabaione. Guarnire con altri quadratini di sfoglia. Cospargere con zucchero a velo.
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