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Pubblicato il 29 Dic 2014 in Le mie Proposte | 2 commenti

L’antica (E. Knam)

L’antica (E. Knam)

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Intro

L'antica è un classico sempre presente nella pasticceria L'antica arte del dolce Ernst Knam..

Ingredienti


Frolla
250gr burro 24.43%
180gr zucchero semolato 17.59%
100gr uovo intero 09.77%
240gr farina integrale 23.46%
240gr farina 180W 23.46%
10gr lievito chimico 00.97%
3gr sale 00.29%
1 bacca di vaniglia

Ganache al cioccolato
220gr panna liquida 42.30%
300gr cioccolato fondente 57.69%

qbconfettura di lamponi
qb lamponi

Procedimento

 

Frolla

In planetaria con lo scudo lavorare il burro morbido con lo zucchero semolato e la vaniglia. Unire successivamente le uova rotte con il sale, e per ultimo le farine precedentemente setacciate con il lievito. Appena il composto risulterà omogeneo creare una panetto avvolgerlo nella carta pellicola e far riposare per almeno 12h.

Stendere con uno spessore di 3/5 mm la pasta frolla e foderare lo stampo precedentemente imburrato.

 

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Coprire con uno strato di confettura di lamponi il fondo della crostata.

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Infornare a 175° per circa 15/20 minuti. Lasciare riposare fino a raffreddamento.

 

Ganache

Portare a bollore la panna e versare sul cioccolato precedentemente spezzettato. Attendere qualche minuto che il cioccolato prenda calore e iniziare a mescolare con delicatezza fino ad ottenere un composto lucido e setoso.  Lasciar raffreddare leggermente prima di utilizzare.

 

Finitura

Una volta raffreddata la crostata, coprire con la ganache e lasciare raffreddare e addensare. Guarnire coprendo la superficie con dei lamponi freschi. In questo caso ho preferito una decorazione più essenziale. Come cioccolato fondente ho utilizzato il Sao Tomè

 

 

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2 Commenti

  1. Salve, per questa crostata può andare bene uno stampo da 25 cm?Grazie e Saluti vivissimi Carlo

    • Ciao
      Direi che le dosi sono molto generose per uno stampo da 25.
      TI basta la metà sicuramente. Con un Kg di frolla ne foderi di stampi.. poi dipende da quanto spesso fai il fondo..
      a memoria mi sembrava di aver diviso a metà. Normalmente utilizzo stampi da 18 e dalle foto mi sembra sian venute due torte.
      Ciao
      Ale

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