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Pubblicato il 29 Dic 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

L’antica (E. Knam)

L’antica (E. Knam)

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Intro

L'antica è un classico sempre presente nella pasticceria L'antica arte del dolce Ernst Knam..

Ingredienti


Frolla
250gr burro 24.43%
180gr zucchero semolato 17.59%
100gr uovo intero 09.77%
240gr farina integrale 23.46%
240gr farina 180W 23.46%
10gr lievito chimico 00.97%
3gr sale 00.29%
1 bacca di vaniglia

Ganache al cioccolato
220gr panna liquida 42.30%
300gr cioccolato fondente 57.69%

qbconfettura di lamponi
qb lamponi

Procedimento

 

Frolla

In planetaria con lo scudo lavorare il burro morbido con lo zucchero semolato e la vaniglia. Unire successivamente le uova rotte con il sale, e per ultimo le farine precedentemente setacciate con il lievito. Appena il composto risulterà omogeneo creare una panetto avvolgerlo nella carta pellicola e far riposare per almeno 12h.

Stendere con uno spessore di 3/5 mm la pasta frolla e foderare lo stampo precedentemente imburrato.

 

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Coprire con uno strato di confettura di lamponi il fondo della crostata.

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Infornare a 175° per circa 15/20 minuti. Lasciare riposare fino a raffreddamento.

 

Ganache

Portare a bollore la panna e versare sul cioccolato precedentemente spezzettato. Attendere qualche minuto che il cioccolato prenda calore e iniziare a mescolare con delicatezza fino ad ottenere un composto lucido e setoso.  Lasciar raffreddare leggermente prima di utilizzare.

 

Finitura

Una volta raffreddata la crostata, coprire con la ganache e lasciare raffreddare e addensare. Guarnire coprendo la superficie con dei lamponi freschi. In questo caso ho preferito una decorazione più essenziale. Come cioccolato fondente ho utilizzato il Sao Tomè

 

 

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