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Pubblicato il 24 Dic 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Dolce autunno da passeggio (G. Aresu)

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Ingredienti


Pan di Spagna alla gianduia
300gr burro 17.21%
150gr zucchero a velo 8.61%
225gr tuorli 12.91%
375gr farina 21.51%
100gr pasta nocciola 5.74%
100gr cioccolato fondente 5.74%
18gr backing 1.03%
150gr zucchero semolato 8.81%
325gr albume 18.65%

Crema dolce autunno
250gr tuorlo 12.99%
100gr zucchero semolato 5.19%
125gr zucchero fondente 6.49%
500gr mascarpone 25.97%
250gr pasta nocciola 12.99%
100gr cioccolato fondente 5.19%
600gr panna montata 31.17%

qb Cioccolato fondente

Procedimento

 

Base semifreddo

Montare i tuorli con lo zucchero semolato.  Una volta partita la montata unire lo zucchero fondente a pezzettini. Una volta raggiunta una giusta cremosità aggiungiamo a cucchiaiate il mascarpone rallentiamo e inseriamo in più riprese il mascarpone a velocità deve esser lenta. A filo aggiungiamo il composto di pasta nocciola e cioccolata mantenendo sempre una velocità bassa. Montare la panna bene. Aggiungere in più riprese il composto di base semifreddo e montare a velocità bassa. Non  esagerare. Aggiungere il quantitativo necessario di crema semifreddo gianduia.

 

Pds alla gianduia

Montare il burro e lo zucchero a velo e tuorli. Montare a parte la meringa (albumi e zucchero semolato) Sciogliere il cioccolato con la gianduia. Unire a filo il composto di cioccolato e gianduia ai tuorli mentre montano. Infine amalgamanre alternando farine e albumi.

 

Teperaggio cioccolato

Fondere a 45° lavorare i 2/3 fino a 27° unire all’altro terzo e mescolare fino a che la temperatura non scenda a 31°.

 

Montaggio

Coppare il PdS. Inserire con l’aiuto di una sach a poche la crema gianduia tra i due dischi di PdS. Inserire uno stecco e chiudere con un altro disco di PdS. In abbattitore poi glassare con cioccolato.

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