Dolce autunno da passeggio (G. Aresu)
Ingredienti
Pan di Spagna alla gianduia
| 300 | gr | burro | 17.21% |
| 150 | gr | zucchero a velo | 8.61% |
| 225 | gr | tuorli | 12.91% |
| 375 | gr | farina | 21.51% |
| 100 | gr | pasta nocciola | 5.74% |
| 100 | gr | cioccolato fondente | 5.74% |
| 18 | gr | backing | 1.03% |
| 150 | gr | zucchero semolato | 8.81% |
| 325 | gr | albume | 18.65% |
Crema dolce autunno
| 250 | gr | tuorlo | 12.99% |
| 100 | gr | zucchero semolato | 5.19% |
| 125 | gr | zucchero fondente | 6.49% |
| 500 | gr | mascarpone | 25.97% |
| 250 | gr | pasta nocciola | 12.99% |
| 100 | gr | cioccolato fondente | 5.19% |
| 600 | gr | panna montata | 31.17% |
| qb | Cioccolato fondente |
Procedimento
Base semifreddo
Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Una volta partita la montata unire lo zucchero fondente a pezzettini. Una volta raggiunta una giusta cremosità aggiungiamo a cucchiaiate il mascarpone rallentiamo e inseriamo in più riprese il mascarpone a velocità deve esser lenta. A filo aggiungiamo il composto di pasta nocciola e cioccolata mantenendo sempre una velocità bassa. Montare la panna bene. Aggiungere in più riprese il composto di base semifreddo e montare a velocità bassa. Non esagerare. Aggiungere il quantitativo necessario di crema semifreddo gianduia.
Pds alla gianduia
Montare il burro e lo zucchero a velo e tuorli. Montare a parte la meringa (albumi e zucchero semolato) Sciogliere il cioccolato con la gianduia. Unire a filo il composto di cioccolato e gianduia ai tuorli mentre montano. Infine amalgamanre alternando farine e albumi.
Teperaggio cioccolato
Fondere a 45° lavorare i 2/3 fino a 27° unire all’altro terzo e mescolare fino a che la temperatura non scenda a 31°.
Montaggio
Coppare il PdS. Inserire con l’aiuto di una sach a poche la crema gianduia tra i due dischi di PdS. Inserire uno stecco e chiudere con un altro disco di PdS. In abbattitore poi glassare con cioccolato.
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