Crostata di banane vaniglia e rhum (M. Santin)
Ingredienti
Pasta frolla classica
| 500 | gr | farina | 41.32% |
| 300 | gr | burro morbido | 24.74% |
| 240 | gr | zucchero semolato | 19.83% |
| 10 | gr | miele | 00.82% |
| 100 | gr | farina di mandorle | 08.26% |
| 60 | gr | uova | 4.95% |
| 1/2 | baccello di vaniglia | ||
| 1/2 | tsp | sale Maldon |
Namelaka alla banana
| 225 | gr | polpa banana | 22.27% |
| 10 | gr | glucosio | 0.99% |
| 5 | gr | gelatina | 00.49% |
| 400 | gr | panna fresca | 39.60% |
| 370 | gr | cioccolato bianco dulcey | 36.63% |
| 1 | polpa vaniglia |
Banane caramellate
| qb | burro | ||
| qb | zucchero di canna | ||
| qb | banane |
Crumble
| 100 | gr | farina | 27.77% |
| 100 | gr | zucchero di canna | 27.77% |
| 80 | gr | farina di mandorle | 22.22% |
| 80 | gr | burro | 22.22% |
Procedimento
Pasta frolla
In planetaria metà farina, burro, polvere di mandorle, zucchero semolato, bacca di vaniglia, miele, le uova e la restante farina. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere. Creare un panetto e lasciar riposare almeno 24h in frigorifero coperto da carta pellicola. Foderare una tortiera e cuocere in bianco a 170° fino a colorazione
Namelaka
Sciogliere il cioccolato in una boule, tagliare la banana in rondelle e frullarla con un mixer ad immersione versarla in un pentolino con il glucosio ed una piccola parte di panna e la vaniglia. Scaldare il tutto e unire successivamente la gelatina precedentemente idratata. Amalgamare bene ed unire al cioccolato fuso. Emulsionare dal centro vs l’esterno. Unire infine la restante panna ed emulsionare.
Banane
Tagliare a rondelle le banane non troppo fini e disporle sul un foglio di silpat. Spennellare con del burro fuso e coprire con dello zucchero di canna. Con un cannello caramellizzare. (nel caso aggiungere ancora dello zucchero e ripetere l’operazione)
Crumble
Zucchero di canna, farina, farina di mandorle, burro in una terrina. Impastare con le mani il crumble pizzicandolo con le dita quasi a voler sbriciolare un impasto. Grattugiare il crumble precedentemente raffreddato su una placca foderata di carta forno. Infornare a 170° fino a colorazione.
Montaggio
Su guscio cotto di pasta frolla adagiare le banane caramellizate e coprire tutta la base. Versare con l’aiuto di un mestolo la namelaka fino a coprire tutte le banane. In abbattitore. Prima di servire la torta cospargiamo la superficie con il crumble. Spolverare leggermente con dello zucchero a velo e servire.
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