Cioccolatino che passione (G. Aresu)*
Ingredienti
Crema della passione
| 250 | gr | purea al frutto della passione | |
| 250 | gr | zucchero semolato | |
| 25 | gr | sciroppo di glucosio | |
| 200 | gr | cioccolato bianco | |
| 75 | gr | burro |
Camicia
| 100 | gr | burro di cacao | |
| 500 | gr | cioccolato bianco |
Finitura
| qb | cioccolato fondente |
Procedimento
Crema della passione
Cuocere a 104° la polpa del frutto della passione, lo zucchero e il glucosio.
Bloccare la cottura e lasciare che la temperatura arrivi a 80/85° versare sulla copertura bianca emulsionare e inserire il burro a 35°
Camicia di cioccolato
Utilizzare uno stampo a semisfera in policarbonato, fondere 100 gr di burro di cacao che andremo a colorare con circa il 10% e di colore giallo uovo liposolubile. Utilizzare il composto di burro di cacao per colorare 500 gr di cioccolato bianco. (temperiamo)
Prima di versarlo creeremo sullo stampo delle linee con un cornetto di cioccolato fondente
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