Procedimento

Bignè ricco

Scaldare l’acqua, sale, zucchero e burro. Al primo bollore aggiungere la farina e mescolare con il frustino fino a formare una pasta senza grumi una sorta di polenta. Cuocere mescolando facendo asciugare per circa un minuto. Trasferire l’impasto in planetaria e con lo scudo incorporare le uova poco per volta, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida e scorrevole sul cucchiaio. Alzando lo scudo dall’impasto, la massa scendendo deve formare una sorta di traingolo.

Formare i bignè con una sach a poche con bocchetta liscia, modellandoli su una teglia teflonata imburrata. Cuocere in forno a 190° per ca 18 min.

Crema pasticcera al cioccolato (D. Comaschi)

Bollire il latte e la panna con la vaniglia e il limone. A parte, in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova e cuocere fino ad una temperatura di 82°. Una volta cotta la crema versare sul cioccolato sminuzzato e raffreddare velocemente. Passare al cutter per raffreddare completamente e riempire i bignè.

Crema pasticcera media

uno spunto da una ricetta di “Non solo zucchero” I. Massari

Portare a bollitura il latte con la vaniglia, il limone e il sale. A parte in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova stemperare e cuocere fino a 78°-80°. Versare su una teglia con carta forno o acetato, coprire con pellicola e far raffreddare in abbattitore. Passare al cutter e riempire i bignè.

n. la ricetta originale prevedeva un altro tipo di bignè per errore ho eseguito la ricetta del bignè ricco (D. Comaschi/I. Massari)