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Pubblicato il 21 Mar 2017 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Charlotte cocco e fragola (M. Santin)*

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Intro

Dalla rivista il Pasticcere una ricetta primaverile del Maestro Santin

Ingredienti


Biscotto savoiardo
300gr albumi 28.43%
250gr tuorli 23.69%
250gr zucchero semolato 23.69%
180gr farina 17.06%
75grfecola 07.10%
qb zucchero semolato
.
1055grToT 100.0%

Biscotto morbido al cocco
150gr burro 14.39%
250gr zucchero semolato 23.99%
180gr uova intere 17.27%
160gr farina 15.35%
7gr lievito chimico 00.67%
75gr amido di mais 07.19%
120gr farina di cocco 11.51%
100gryogurt greco 09.59%
qb scorza limone
.
1042grToT 100.0%

Meringa italiana
190gr zucchero semolato 61.09%
65gr acqua 20.90%
56gr acqua 18.00%
.
311grToT 100.0%

Mousse alle fragole
500gr polpa di fragole 54.94%
10gr gelatina 01.09%
100gr meringa italiana 10.98%
300gr panna montata 32.96%
.
910grToT 100.0%

qb Gelatina neutra
qb Fragole fresche

Procedimento

Biscotto savoiardo

In una planetaria versare i tuorli a temperatura ambiente iniziare a montare con la frusta. Aggiungere successivamente lo zucchero (200gr)e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Montare a parte, nel caso si avesse solo una planetaria dopo la montata dei tuorli, gli albumi con i rimanenti 50 grammi di zucchero. Nel mentre setacciare le polveri insieme.

Incorporare con delicatezza, gli albumi ai tuorli aiutandosi con una spatola ponendo attenzione a non smontare il composto, infine unire a più riprese le polveri setacciate. Con una sac a poche bocchetta liscia 8/10 su una striscia di carta forno disporre una a fianco all’altra delle strisce alte circa 5 cm. Spolverizzare con dello succhero semolato e cuocere in forno a 180 gradi fino a colorazione.

Biscotto morbido al cocco

Lavorare il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente con la frusta e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Rompere le uova ed unirle a filo in più riprese mentre prosegue la montata del burro dando il tempo al composto di assorbirle e incorporarle prima di aggiungere il quantitativo successivo. Attenzione a non versare troppe uova altrimenti si rischia di far stracciare la montata.

Amalgamare poi lo yogurt fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare tutte le farine (farina, amido di mais e lievito chimico) ed unirle, aiutandosi con una spatola, alla montata di burro e uova. Infine incorporare la farina di cocco e la scorza di limone. Versare in stampi di silicone alti un cm e larghi 16 cm cuocere a 170 gradi fino a colorazione.

 

Meringa italiana

In una pentola portare a 121 gradi l’acqua e lo zucchero. Nel mentre in una planetaria montare a bassa velocità gli albumi (l’operazione può iniziare quando acqua e zucchero raggiungono una temperatura di circa  118 gradi). Una volta raggiunta la temperatura di 121 gradi volare il tutto in planetaria e aumentare la velocità fino al completo raffreddamento.

Mousse alle fragole

Idratare la gelatina in acqua fredda e successivamente eliminare strizzanfola l’acqua in eccesso. Sciogliere la gelatina in 50 grammi di polpa di fragole calda. Unire la restante polpa mescolando bene con la frusta. Incorporare la meringa italiana aiutandosi con una spatola ed infine unire la panna precedentemente montata (panna lucida/semimontata)

Finitura

In un cerchio di acciaio diametro 18 cm foderato con dell’acetato inserire la banda di savoiardocon il lato zuccherato del savoiardo verso l’esterno. Adagiare all’interno il disco del biscotto al cocco ed infine colare la mousse di fragole fino all’altezza dell’anello. In pratica deve esser lasciato uno spazio di due centimetri dal bordo del biscotto savoiardo. Una volta congelata la mousse sformare il dolce dal cerchio e togliere la banda di acetato. Glassare con della gelatina neutra e decorare con delle fragole cosparse di gelatina.

*v. le mie proposte

 

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